اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • فصل اول پاورپوینت تئوري و طراحي سازمان با عنوان سازمانها و تئوری سازمان

    فصل اول پاورپوینت تئوري و طراحي سازمان با عنوان سازمانها و تئوری سازمان پاورپوینت در مورد تئوري و طراحي سازمان دانلود پاورپوینت تئوري و طراحي سازمان رفتن به سايت اصلي دانلود فصل اول پاورپوینت تئوري و طراحي سازمان با عنوان سازمانها و تئوری سازمان در…

  • پاورپوینت کتاب و درس جامعه شناسي سازمانها

    پاورپوینت کتاب و درس جامعه شناسي سازمانها پاورپوینت جزوه جامعه شناسی سازمانها آرین قلی پور پاورپوینت کتاب جامعه شناسی سازمان ها pdf پاورپوینت تحقیق درباره جامعه شناسی سازمانها پاورپوینت کتاب جامعه شناسی سازمانها آرین قلی پور pdf رفتن به سايت…

  • پایان نامه کارشناسی رشته صنایع دستی با عنوان قالی بافی

    پایان نامه کارشناسی رشته صنایع دستی با عنوان قالی بافی قالی قالی بافی صنایع دستی نقش قالی تنوع طرح قالی در مناطق مختلف ایران طبقه بندی طرحهای قالی دانلود پایان نامه قالی بافی دانلود پروژه قالی بافی دانلود پایان نامه…

  • پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن

    پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت عملکرد سازمان مدرن با سازمان پست مدرن جهت رشته مدیریت در قالب 39 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • بررسی نقوش گیاهی و حیوانی سفالینه های شوش

    بررسی نقوش گیاهی و حیوانی سفالینه های شوش دانلود پایان نامه نقوش گیاهی دانلود پایان نامه نقوش حیوانی نقوش سفالینه های سیلک سفالینه های منقوش در ایران نقوش سفالینه های شوش تاریخچه سفالگری در ایران پایان نامه نقوش سفالینه های…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سرمایه گذاری مستقیم خارجی 49 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سرمایه گذاری مستقیم خارجی 49 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری fdi پیشینه تحقیق fdi تاریخچه سرمایه گذاری خارجی تاریخچه سرمایه گذاری خارجی در ایران تاریخچه سرمایه گذاری خارجی در جهان تاريخچه سرمايه گذاري خارجي…

  • پاورپوینت تقسیم سلولی

    پاورپوینت تقسیم سلولی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تقسیم سلولی جهت رشته ی پزشکی در قالب 66 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تعریف: مجموع دو کروماتید همانند…

  • پاورپوینت آشنایی با آزبست و خطرات آن

    پاورپوینت آشنایی با آزبست و خطرات آن پاورپوینت آزبست و سرطان پاورپوینت آزبست در خانه پاورپوینت آزبست در ساختمان چیست پاورپوینت کاشی آزبست چیست پاورپوینت آزبست چیست و چه ضرری دارد پاورپوینت اثرات آزبست بر سلامتی رفتن به سايت اصلي…

  • تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

    تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی پایان نامه تولید ماکارونی پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت…

  • بررسی نیاز سنجی و اصول و مدیریت پرورش گاو

    بررسی نیاز سنجی و اصول و مدیریت پرورش گاو اصول پرورش گاو مدیریت پرورش گاو نیاز سنجی پرورش گاو جایگاه دام و دامداری بررسی نیاز سنجی و اصول و مدیریت پرورش گاو دانلود پایان نامه پرورش گاو دانلود پایان نامه…

  • پاورپوینت معماری فناوری اطلاعات در سازمان

    پاورپوینت معماری فناوری اطلاعات در سازمان پاورپوینت معماری فناوری اطلاعات سازمانی پاورپوینت معماری سازمانی در فناوری اطلاعات پاورپوینت نقش فناوری اطلاعات در معماری سازمانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت معماری فناوری اطلاعات در سازمان جهت رشته کامپیوتر و IT…

  • آموزش تدریس قواعد املا اول ابتدایی ویژه آموزگاران

    آموزش تدریس قواعد املا اول ابتدایی ویژه آموزگاران رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس قواعد املا اول ابتدایی ویژه آموزگاران به آموزگاران کلاس اول ابتدایی در قالب 31 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و…

  • پاورپوینت آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین المللی کودکان

    پاورپوینت آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین المللی کودکان کلمات کلیدی : پاورپوینت آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین المللی کودکان تحقیق آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین المللی کودکان آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین المللی کودکان بررسی آشنایی با کتابخانه دیجیتالی بین…

  • مبانی نظری ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش در سازمان

    مبانی نظری ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش در سازمان مدیریت دانش فرهنگ سازمانی رابطه فرهنگ سازمانی و مدیریت دانش رابطه فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش بررسی استقرار مدیریت دانش در شهرداری تهران بررسی فرهنگ سازمانی در…

  • پاورپوینت حسابداری رویدادهای بعد از تاریخ ترازنامه

    پاورپوینت حسابداری رویدادهای بعد از تاریخ ترازنامه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت حسابداری رویدادهای بعد از تاریخ ترازنامه جهت رشته ی حسابداری در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت آشنایی با تئوری انتخاب در مدرسه

    پاورپوینت آشنایی با تئوری انتخاب در مدرسه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با تئوری انتخاب در مدرسه جهت رشته رواشناسی و علوم تربیتی در قالب 25 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با…

  • پاورپوینت درمان های حساس نسبت به جنسيت و فرهنگ

    پاورپوینت درمان های حساس نسبت به جنسيت و فرهنگ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درمان های حساس نسبت به جنسيت و فرهنگ جهت رشته ی روان شناسی در قالب 22 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و…

  • پاورپوینت عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت روانی

    پاورپوینت عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت روانی پاورپوینت عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت روانی تحقیق عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت روانی عوامل اجتماعی تعیین کننده سلامت روانی سلامت روانی چیست ملاك های سلامت روان بیماری هاي جسمی و سلامت روانی…

  • پاورپوینت مصالح ساختمانی شیشه

    پاورپوینت مصالح ساختمانی شیشه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مصالح ساختمانی شیشه جهت رشته ی معماری در قالب 27 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       شیشه ازقدیمی ترین…

  • پاورپوینت خلاقیت و تکنیک های آن

    پاورپوینت خلاقیت و تکنیک های آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت خلاقیت و تکنیک های آن جهت رشته روانشناسی در قالب 51 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       خلاقیت…

  • دانلود تحقیق درباره عزت نفس و موفقیت word

    دانلود تحقیق درباره عزت نفس و موفقیت word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی عزت نفس و موفقیت با فرمت docx در قالب 23 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد  …

  • پاورپوینت فصل سوم ریاضی نهم مبحث حل مسئله در هندسه

    پاورپوینت فصل سوم ریاضی نهم مبحث حل مسئله در هندسه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش ریاضی نهم متوسطه مبحث حل مسئله در هندسه در قالب 9 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پروپوزال فضاهای چند منظوره شهری و طراحی آنها بر مبنا معماری ایرانی اسلامی

    پروپوزال فضاهای چند منظوره شهری و طراحی آنها بر مبنا معماری ایرانی اسلامی چند عملکردی طراحی کردن فضاهای شهری پروپوزال فضاهای چند منظوره شهری پروپوزال طراحی فضاهای چند عملکردی شهری فضاهای چند عملکردی در فضاهای شهری طراحی فضاهای چند عملکردی…

  • نمونه فصل سوم پایان نامه کارشناسی ارشد روانشناسی سلامت روان مادران

    نمونه فصل سوم پایان نامه کارشناسی ارشد روانشناسی سلامت روان مادران کلمات کلیدی : پایان نامه درباره سلامت روانی پایان نامه سلامت روان مادران دانلود پایان نامه سلامت روان مادران فصل 3 پایان نامه روانشناسی نمونه فصل سوم پایان نامه…

  • دانلود پاورپوینت تحلیل تطبیقی از استراتژی سازمان های موفق و ناموفق

    دانلود پاورپوینت تحلیل تطبیقی از استراتژی سازمان های موفق و ناموفق پاورپوینت استراتژی های سازمان پاورپوینت آشنایی با انواع استراتژی در سازمان پاورپوینت تحلیل استراتژی های سازمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تحلیل تطبیقی از استراتژی سازمان های موفق…

  • دانلود پاورپوینت کامپیوتر های قابل پوشیدن

    دانلود پاورپوینت کامپیوتر های قابل پوشیدن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کامپیوتر های قابل پوشیدن جهت رشته صنایع در 84 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       در جولای 1996…

  • زمانبندی کارهای فوری در رایانش ابری با الگوریتم ICA

    زمانبندی کارهای فوری در رایانش ابری با الگوریتم ICA کلمات کلیدی : زمانبندی وظایف در رایانش ابری زمانبندی منابع در رایانش ابری زمانبندی کارها در محاسبات ابری پایان نامه زمانبندی در رایانش ابری الگوریتم های زمانبندی در رایانش ابری زمان…

  • شناسایی رابطه مولفه های فرسودگی شغلی و تعارض کار و خانواده با رضایت شغلی در بین زنان شاغل

    شناسایی رابطه مولفه های فرسودگی شغلی و تعارض کار و خانواده با رضایت شغلی در بین زنان شاغل کلمات کلیدی : تعارض کار و خانواده مولفه هاي فرسودگي شغلي مولفه هاي تعارض كار و خانواده تعارض کار - خانواده و…

  • کارآموزی و پروژه رشته برق و الکترونیک با عنوان ساخت ترانسفورماتور (شرکت ایران ترانسفوری)

    کارآموزی و پروژه رشته برق و الکترونیک با عنوان ساخت ترانسفورماتور (شرکت ایران ترانسفوری) ترانسفورماتور چیست تعاریف وتقسیم بندی انواع ترانس ساخت ترانسفورماتور شرکت ایران ترانسفوری دانلود کارآموزی و پروژه رشته برق و الکترونیک با عنوان ساخت ترانسفورماتور (شرکت ایران…

  • پاورپوینت جامع بهداشت اعضای بیرونی بدن

    پاورپوینت جامع بهداشت اعضای بیرونی بدن پاورپوینت بهداشت اعضای خارجی بدن دانلود پاورپوینت بهداشت اعضای خارجی بدن پاورپوینت درباره بهداشت اعضای خارجی بدن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت جامع بهداشت اعضای بیرونی بدن جهت رشته پزشکی در قالب 53…

  • پاورپوینت تب زرد یک بیماری مشترک انسان و حیوان

    پاورپوینت تب زرد یک بیماری مشترک انسان و حیوان پاورپوینت تب زرد چیست پاورپوینت تب زرد در ایران پاورپوینت تب زرد کنگو پاورپوینت تب زرد علائم پاورپوینت تب زرد ppt رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تب زرد یک بیماری…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اخلاق حرفه ای 107 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اخلاق حرفه ای 107 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اخلاق حرفه ای مبانی نظری اخلاق حرفه ای پیشینه تحقیق اخلاق حرفه ای پیشینه داخلی اخلاق حرفه ای پیشینه خارجی اخلاق حرفه ای…

  • دانلود پاورپوینت تغذیه ورزش

    دانلود پاورپوینت تغذیه ورزش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تغذیه ورزش جهت رشته تربیت بدنی در 19 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       شواهد بسیاری نشان دهنده رابطه بین…

  • الگوریتم جدیدی برای حل مسأله مسیریابی-موجودی با ارسال مستقیم

    الگوریتم جدیدی برای حل مسأله مسیریابی-موجودی با ارسال مستقیم مسأله مسیریابی موجودی استرات‍ژی ارسال مستقیم بهینه سازی گروه ذرات برنامه ریزی تولید توزیع الگوریتم جدیدی برای حل مسأله مسیریابی موجودی با ارسال مستقیم دانلود مقالات مهندسی نرم افزار رفتن به…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق شوراهای اسلامی روستایی 68 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق شوراهای اسلامی روستایی 68 صفحه کلمات کلیدی : مبانی نظری شوراهای روستایی پیشینه شوراهای روستایی پیشینه تحقیق شوراهای روستایی مبانی نظری پژوهش شوراهای روستایی مبانی نظری و پیشینه شوراهای روستایی مبانی نظری و پیشینه تحقیق…