اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • چارچوب جامع سیستم اجرایی تولید در محیط ابری برای شرکت جم ساز

    چارچوب جامع سیستم اجرایی تولید در محیط ابری برای شرکت جم ساز سیستم اجرایی تولید سیستم اجرایی تولید در محیط ابری ارائه چارچوب سیستم اجرایی تولید در محیط ابری به کارگیری ابر در صنایع بومی پیاده­ سازی سیستم­های اجرایی تولید…

  • پاورپوینت تبلیغات مدرن و ساختار شرکت های تبلیغاتی

    پاورپوینت تبلیغات مدرن و ساختار شرکت های تبلیغاتی پاورپوینت درمورد تبلیغات دانلود پاورپوینت اصول تبلیغات پاورپوینت درس مبانی تبلیغ رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اصول و مبانی تبلیغ قسمت دوم جهت رشته بازاریابی در 16 اسلاید و با فرمت…

  • بررسی مرور زمان کیفری در حقوق ایران

    بررسی مرور زمان کیفری در حقوق ایران مرور زمان کیفری تفسیر موسع مرور زمان در نظام حقوقی مرور زمان کیفری در حقوق ایران مبانی حقوق کیفری در اسلام ابهامات مرور زمان کیفری در حقوق ایران نقصهای مرور زمان کیفری در…

  • پاورپوینت ساماندهی کیفیت

    پاورپوینت ساماندهی کیفیت پاورپوینت مدیریت کیفیت پاورپوینت ساماندهی کیفیت پاورپوینت اصول مدیریت کیفیت دانلود پاورپوینت ساماندهی کیفیت پاورپوینت اهداف مدیریت کیفیت در سازمان رفتن به سايت اصلي  دانلود پاورپوینت ساماندهی کیفیت جهت رشته مدیریت در قالب 45 اسلاید و با فرمتpptxبصورت…

  • پاورپوینت بررسی نحوه اجرای پی در ساختمان

    پاورپوینت بررسی نحوه اجرای پی در ساختمان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی نحوه اجرای پی در ساختمان جهت رشته عمران در قالب 58 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش  …

  • مبانی نظری تاثیر اجرای روش کارت امتیازی متوازن در ارزیابی عملکرد بانک

    مبانی نظری تاثیر اجرای روش کارت امتیازی متوازن در ارزیابی عملکرد بانک ارزیابی عملکرد در بانک ارزیابی عملکرد کارکنان بانک ملت شاخص های ارزیابی عملکرد بانک ارزیابی عملکرد کارکنان با کارت امتیازی متوازن ارزيابي عملكرد سازمان با روش كارت امتيازي متوازن…

  • روشهای برخورد امام على (ع)و پیامبر(ص) با مخالفان

    روشهای برخورد امام على (ع)و پیامبر(ص) با مخالفان پیامبر(ص) امام على (ع) هدایت الهى رحمت پایه و اساس هدایت الهى دانلود روشهای برخورد امام على (ع)و پیامبر(ص) با مخالفان سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در…

  • پاورپوینت وضعیت الگوی غذایی ایرانیان و راهکار های اصلاح ان

    پاورپوینت وضعیت الگوی غذایی ایرانیان و راهکار های اصلاح ان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت وضعیت الگوی غذایی ایرانیان و راهکار های اصلاح ان جهت رشته تغذیه در قالب 38 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع…

  • دانلود پاورپوينت درخت AVL اسلاید 29

    دانلود پاورپوينت درخت AVL اسلاید 29 پاورپوینت درخت پاورپوینت درخت AVL دانلود پاورپوینت درخت AVL پاورپوینت در مورد درخت AVL دانلود در مورد پاورپوینت درخت AVL رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت درخت AVL اسلاید 29 جهت رشته مهندسی نرم…

  • پاورپوینت سوداوری در پرورش گوسفند

    پاورپوینت سوداوری در پرورش گوسفند پاورپوینت فیلم گوسفندداری پاورپوینت سن بره پرواری پاورپوینتدامداری دام سبک پاورپوینت دام سبک صنعتی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سوداوری در پرورش گوسفند جهت رشته عمومی در قالب 25 اسلاید و با فرمتpptxبصورت کامل و جامع…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق خودکارآمدی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق خودکارآمدی مبانی نظری خودکارآمدی ادبیات نظری خودکارآمدی چارچوب نظری خودکارآمدی فصل دوم پایان نامه خودکارآمدی دانلود مبانی نظری خودکارآمدی پیشینه خودکارآمدی پیشینه تحقیق خودکارآمدی پیشینه داخلی خودکارآمدی پیشینه خارجی خودکارآمدی پیشینه پژوهش خودکارآمدی پیشینه نظری…

  • پاورپوینت اختلال نارساخوانی

    پاورپوینت اختلال نارساخوانی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اختلال نارساخوانی جهت رشته روانشناسی و روانپزشکی در قالب 38 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش     فهرست: نارساخوانی (تعاریف) تشخیص نشانه‌ها علل…

  • پاورپوینت فصل 5 ریاضی چهارم ابتدایی عدد مخلوط و اعشاری

    پاورپوینت فصل 5 ریاضی چهارم ابتدایی عدد مخلوط و اعشاری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش ریاضی چهارم ابتدایی فصل 5 ریاضی عدد مخلوط و اعشاری در قالب 11 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با…

  • مبانی نظری بررسی رابطه مدیریت دانش و کارآفرینی مدیران

    مبانی نظری بررسی رابطه مدیریت دانش و کارآفرینی مدیران مبانی نظری مدیریت دانش مبانی نظری میزان کارآفرینی بررسی تاثیر مدیریت دانش بر كارآفرینی رابطه مدیریت دانش و کارآفرینی مدیران مبانی نظری رابطه مدیریت دانش و میزان کارآفرینی مدیران پیاده سازی…

  • بررسی روشهای مدلسازی مستقیم و معکوس در مطالعه ساختارهای زمین شناسی

    بررسی روشهای مدلسازی مستقیم و معکوس در مطالعه ساختارهای زمین شناسی تجهیزات لرزه نگاری ساختارهای زمین شناسی بررسی پوسته ایران شیوه‌های مدرن و معمول در مطالعه ساختار پوسته دانلود مقالات کارشناسی ارشد رشته زمین شناسی بررسی روشهای مدلسازی مستقیم و…

  • بهزیستی روانشناختی و بررسی نظریه های آن

    بهزیستی روانشناختی و بررسی نظریه های آن ابعاد بهزیستی روانشناختی نظریه های بهزیستی روانشناختی تحقیق درباره بهزیستی روانشناختی نظریه بهزیستی روانشناختی ریف نظریه فرانکل بهزیستی روانشناختی روانشناختی مادران با کودکان ناتوان ذهنی نظریه الگوی ويسينگ و وان دان بهزیستی روانشناختی…

  • مبانی نظری حقوق حاکم بر تنگه های بین المللی

    مبانی نظری حقوق حاکم بر تنگه های بین المللی مبانی نظری حقوق حاکم بر تنگه های بین المللی دانلود مبانی نظری حقوق حاکم بر تنگه های بین المللی پیشینه تحقیق حقوق حاکم بر تنگه های بین المللی ادبیات نظری حقوق…

  • تحقیق آماده نقش مدیریت مشاركتی و نظام پیشنهادات در توسعه منابع انسانی و افزایش بهره وری

    تحقیق آماده نقش مدیریت مشاركتی و نظام پیشنهادات در توسعه منابع انسانی و افزایش بهره وری دانلود تحقیق آماده با عنوان نقش مدیریت مشاركتی و نظام پیشنهادات در توسعه منابع انسانی و افزایش بهره وری مشاركت چیست مدیریت مشاركتی چیست…

  • پاورپوینت استاندارد حسابداری شماره 23  - حسابدارى مشاركتهاى خاص

    پاورپوینت استاندارد حسابداری شماره 23  - حسابدارى مشاركتهاى خاص دانلود پاورپوینت استاندارد حسابداری شماره 23  - حسابدارى مشاركتهاى خاص پاورپوینت استاندارد حسابداری شماره 23 پاورپوینت حسابدارى مشاركتهاى خاص رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت استاندارد حسابداری شماره 23  - حسابدارى…

  • تاثیر تحولات جامعه سوریه و جابجایی در ارکان قدرت بر دگرگونی در ژئوپلیتیک شیعه و تاثیر بر منافع ملی ایران

    تاثیر تحولات جامعه سوریه و جابجایی در ارکان قدرت بر دگرگونی در ژئوپلیتیک شیعه و تاثیر بر منافع ملی ایران کلمات کلیدی : پایان نامه بحران سوریه پایان نامه در مورد سوریه نقش ایران در بحران سوریه جابجایی قدرت در…

  • ابعاد عملکرد خانواده و بررسی اثرگذاری آن

    ابعاد عملکرد خانواده و بررسی اثرگذاری آن ابعاد عملکرد خانواده نظریات عملکرد خانواده نظریه های عملکرد خانواده تحقیق درباره عملکرد خانواده مبانی نظری عملکرد خانواده مک مستر و بوئن رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی ابعاد عملکرد خانواده…

  • پاورپوینت علوم ششم ابتدایی درس دوم مبحث سرگذشت دفتر من مناسب برای مطالعه آموزگاران

    پاورپوینت علوم ششم ابتدایی درس دوم مبحث سرگذشت دفتر من مناسب برای مطالعه آموزگاران رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت علوم ششم ابتدایی درس دوم مبحث سرگذشت دفتر من مناسب برای مطالعه آموزگاران در قالب 14 اسلاید و با فرمت…

  • دانلود چارچوب نظری و پیشینه پژوهش خودپنداره

    دانلود چارچوب نظری و پیشینه پژوهش خودپنداره کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه خودپنداره مبانی نظری خودپنداره پیشینه تحقیق خودپنداره پیشینه داخلی خودپنداره پیشینه خارجی خودپنداره پیشینه پژوهش خودپنداره پیشینه نظری خودپنداره ادبیات نظری خودپنداره چارچوب نظری خودپنداره رفتن…

  • دانلود تحقیق درباره دلبستگی با فرمت ورد

    دانلود تحقیق درباره دلبستگی با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی دلبستگی  با فرمت docx در قالب 47 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد     انسان‏ها دارای سیستم رفتاری…

  • ویژگی ها و طبقه بندی سکونتگاه های غیر رسمی و شناسایی برنامه نهادهای جهانی مرتبط با اسکان غیررسمی و دیدگاههای آنها

    ویژگی ها و طبقه بندی سکونتگاه های غیر رسمی و شناسایی برنامه نهادهای جهانی مرتبط با اسکان غیررسمی و دیدگاههای آنها کلمات کلیدی : پایان نامه اسکان غیررسمی پایان نامه سکونتگاههای غیررسمی ویژگی های سکونتگاه های غیر رسمی ارتباط سکونتگاههای…

  • پاورپوینت درباره ارائه شفاهی

    پاورپوینت درباره ارائه شفاهی دانلود پاورپوینت درباره ارائه ی شفاهی دانلود پاورپوینت ارائه شفاهی دانلود پاورپوینت انجام ارائه شفاهی پاورپوینت درمورد ارائه شفاهی دانلود پاورپوینت خصوصیات ارائه شفاهی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درباره ارائه شفاهی جهت رشته ی…

  • پرسشنامه فراشناخت خودگزارشی کودکان و نوجوانان توسط باکو و همکاران

    پرسشنامه فراشناخت خودگزارشی کودکان و نوجوانان توسط باکو و همکاران کلمات کلیدی : مقیاس فراشناخت مقیاس فراشناخت کودکان پرسشنامه فراشناخت نوجوانان پرسشنامه فراشناخت کودکان پرسشنامه فراشناخت باکو و همکاران مقیاس فراشناخت خود گزارشی کودکان و نوجوانان رفتن به سایت اصلی…

  • دانلود پاورپوینت انواع پژوهش

    دانلود پاورپوینت انواع پژوهش پاورپوینت معرفی انواع تحقیق پاورپوینت انواع پژوهش و تحقیق پاورپوینت درمورد نوع های پژوهش رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت انواع پژوهش جهت رشته علوم پایه در 41 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و…

  • پاورپوینت اهمیت دانش بر موفقیت

    پاورپوینت اهمیت دانش بر موفقیت پاورپوینت مدیریت مدیریت دانش پاورپوینت چرا مدیریت دانش پاورپوینت مزایای مدیریت دانش پاورپوینت راه رسیدن به دانش جدید در سازمان چیست رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت اهمیت دانش بر موفقیت جهت رشته آموزشی در قالب…

  • پاورپوینت حسابداری و درآمد عملیاتی

    پاورپوینت حسابداری و درآمد عملیاتی تحقیق راجب پاورپوینت حسابداری و درآمد عملیاتی دانلود پاورپوینت حسابداری و درآمد عملیاتی پاورپوینت حسابداری شماره 3 و درآمد عملیاتی پاورپوینت حسابداری شماره 3 رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت حسابداری و درآمد عملیاتی جهت…

  • مقاله ترجمه شده رشته مهندسی کامپیوتر و مدیریت با عنوان موازنه ی پویا در بکار گیری رایانش ابری ،با کاربرد نظریه فیلد میانگین

    مقاله ترجمه شده رشته مهندسی کامپیوتر و مدیریت با عنوان موازنه ی پویا در بکار گیری رایانش ابری ،با کاربرد نظریه فیلد میانگین موازنه ی پویا رایانش ابری کاربرد نظریه فیلد میانگین مقاله ترجمه شده رشته مهندسی کامپیوتر و مدیریت…

  • فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری میل به ماندن

    فصل دوم پایان نامه و پیشینه نظری میل به ماندن کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه میل به ماندن مبانی نظری میل به ماندن پیشینه تحقیق میل به ماندن پیشینه داخلی میل به ماندن پیشینه خارجی میل به ماندن…

  • مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق با عنوان مفهوم سند انتقال اجرایی

    مقاله کارشناسی ارشد رشته حقوق با عنوان مفهوم سند انتقال اجرایی شناسایی سند انتقال اجرایی انواع سند انتقال اجرایی ارکان تنظیم سند انتقال اجرایی دانلود مقاله سند انتقال اجرایی نحوه تنظیم سند انتقال اجرایی مشكلات بعد از تنظیم سند انتقال…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکرد مالی بانک 28 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رویکرد مالی بانک 28 صفحه فصل دوم پایان نامه رویکرد مالی بانک مبانی نظری رویکرد مالی بانک پیشینه تحقیق رویکرد مالی بانک پیشینه داخلی رویکرد مالی بانک پیشینه خارجی رویکرد مالی بانک پیشینه پژوهش رویکرد…

  • دانلود پاورپوینت تقاطع

    دانلود پاورپوینت تقاطع پاورپوینت تقاطع غیر همسطح پاورپوینت تقاطع همسطح پاورپوینت انواع تقاطع پاورپوینت طرح تقاطع غیرهمسطح رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تقاطع در قالب 35 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش  …