ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

دانلود پایان نامه ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه فرآیند تولید ماکارونی
پایان نامه فناوری تولید ماکارونی
پایان نامه خصوصیات کیفی ماکارونی
تاثیر عوامل مختلف بر طبخ ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع

ارزیابی تاثیر کمیتهای مقدار آرد و دما بر طبخ ماکارونی در فرایندهای تولید آن

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

 

  • پاورپوینت آموزش تدریس حرف م

    پاورپوینت آموزش تدریس حرف م رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس حرف م به کودکان کلاس اول ابتدایی در قالب 13 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       این…

  • پاورپوينت آشنایی با روش تحقیق با رويکردی به پايان نامه نویسی

    پاورپوينت آشنایی با روش تحقیق با رويکردی به پايان نامه نویسی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت آشنایی با روش تحقيق با رويکردي به پايان نامه نویسی جهت رشته پایان نامه مقالات در قالب 355 اسلايد و با فرمت pptx…

  • انتخاب رله و کنترل توان همزمان در شبکه های مخابرات مشارکتی

    انتخاب رله و کنترل توان همزمان در شبکه های مخابرات مشارکتی انتخاب رله بهینه سازی توان مخابرات مشارکتی شبکه های مخابرات مشارکتی انتخاب رله در شبکه های مخابرات مشارکتی انتخاب کنترل توان همزمان در شبکه های مخابرات مشارکتی انتخاب رله…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری مبانی نظری سازگاری دانلود مبانی نظری سازگاری پیشینه تحقیق سازگاری ادبیات نظری سازگاری فصل دوم پایان نامه سازگاری مبانی نظری و پیشینه تحقیق سازگاری ادبیات و مبانی نظری سازگاری رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • بررسی تأثیر بانکداری اینترنتی بر رضایت مشتریان

    بررسی تأثیر بانکداری اینترنتی بر رضایت مشتریان بانکداری بانکداری اینترنتی مشتری بانک رضایت مشتری بررسی تأثیر بانکداری اینترنتی بر رضایت مشتریان دانلود مقاله مدیریت دانلود مقالات ترجمه شده مدیریت دانلود مقالات ترجمه شده رشته مدیریت رفتن به سایت اصلی دانلود…

  • پیدا کردن بهترین مدل برای پیش بینی تقاضای دارو با دیتا ماینینگ

    پیدا کردن بهترین مدل برای پیش بینی تقاضای دارو با دیتا ماینینگ افزایش بهره وری مالی داروخانه با داده کاوی بهینه سازی خرید دارو با داده کاوی پیش بینی مصرف دارو با داده کاوی استفاده از روشهای داده کاوی در…

  • پاورپوینت کارگاه تربیت جنسی کودک و ضرورت آن

    پاورپوینت کارگاه تربیت جنسی کودک و ضرورت آن رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کارگاه تربیت جنسی کودک و ضرورت آن جهت رشته روانشناسی در قالب 7 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • پاورپوینت کاربرد شبکه سازی در بازاریابی بنگاه های کوچک و متوسط

    پاورپوینت کاربرد شبکه سازی در بازاریابی بنگاه های کوچک و متوسط رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کاربرد شبکه سازی در بازاریابی بنگاه های کوچک و متوسط جهت رشته کامپیوتر در قالب 22 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل…

  • پاورپوینت دستور send در شبکه ودستورات مشابه در ویندوز

    پاورپوینت دستور send در شبکه ودستورات مشابه در ویندوز پاورپوینت معرفی و آموزش پورتکلهای دستور send پاورپوینت دستور send در شبکه دانلود پاورپوینت دستور send در شبک رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت دستور send در شبکه ودستورات  مشابه در ویندوز جهت رشته…

  • پاورپوینت استرس شغلی و علل ایجاد استرس

    پاورپوینت استرس شغلی و علل ایجاد استرس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت استرس شغلی و علل ایجاد استرس جهت رشته روانشناسی در قالب 21 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • بررسی میزان تاثیر گیاه پالایی در حذف آلاینده ها

    بررسی میزان تاثیر گیاه پالایی در حذف آلاینده ها بررسی میزان تاثیر گیاه پالایی در حذف آلاینده ها گیاه پالایی و حذف آلاینده خاک Phytoremediation گیاه پالایی و حذف آلاینده ها فلزات سنگین آلودگی خاک گیاه پالایی آلودگی های نفتی…

  • پاورپوینت سیستمهای کش بستی یا ساختار کششی و فشردگی یا سازه تنسگریتی

    پاورپوینت سیستمهای کش بستی یا ساختار کششی و فشردگی یا سازه تنسگریتی پاورپوینت سازه های تنسگریتی پاورپوینت گنبد های تنسگریتی پاورپوینت تنسگریتی پاورپوینت سیستمهای کش بستی پاورپوینت ساختار کششی و فشردگی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سازه تنسگریتی در…

  • فرهنگ و تمدن ایران باستان و مشخصات هنر و معماری ایرانی در آن

    فرهنگ و تمدن ایران باستان و مشخصات هنر و معماری ایرانی در آن معماری ایرانی مشخصات هنر ایرانی درآمیختگی هنر ایرانی فرهنگ و تمدن ایران باستان فرهنگ و تمدن ایران باستان و مشخصات هنر و معماری ایرانی در آن دانلود…

  • پاورپوینت مروری مختصر بر نظام مراقبت سندرومیک بیماریها

    پاورپوینت مروری مختصر بر نظام مراقبت سندرومیک بیماریها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مروری مختصر بر نظام مراقبت سندرومیک بیماریها جهت رشته پرستاری در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • پاورپوینت تحلیل بنای فرهنگسرای فرشچیان

    پاورپوینت تحلیل بنای فرهنگسرای فرشچیان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت تحلیل بنای فرهنگسرای فرشچیان رشته معماری در قالب51  اسلايد و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش       این بنا در خیابان…

  • بررسی عملکرد سیستم کنترل اسکادا در نظارت بر شبکه های قدرت

    بررسی عملکرد سیستم کنترل اسکادا در نظارت بر شبکه های قدرت سیستم کنترل اسکادا اصول کارکرد سیستم های SCADA عملکرد سیستم اسکادا در مانیتورینگ شبکه های قدرت بررسی عملکرد سیستم کنترل اسکادا در نظارت بر شبکه های قدرت عملکرد سیستم…

  • پاورپوینت مدیریت فایل عمليات پردازش فايل

    پاورپوینت مدیریت فایل عمليات پردازش فايل پاورپوینت پردازش فايل دانلود پاورپوینت پردازش فايل پاورپوینت درباره پردازش فايل رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت فایل عمليات پردازش فايل جهت رشته کامپیوتر و IT در قالب 16 اسلايد و با فرمت…

  • دانلود پاورپوینت هدیه های آسمانی درس سوم پایه چهارم

    دانلود پاورپوینت هدیه های آسمانی درس سوم پایه چهارم دانلود پاورپوینت هدیه های آسمانی درس سوم پایه چهارم پاورپوینت هدیه های آسمانی درس سوم پایه چهارم پاورپوینت درس سوم هدیه های آسمانی پایه چهارم پاورپوینت هدیه های آسمانی درس سوم…

  • اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی

    اثرات آرد سویا و درجه حرارت بر روی معیارهای کیفیت ماکارونی دانلود پایان نامه ماکارونی معیارهای کیفیت ماکارونی پایان نامه معیارهای کیفیت ماکارونی پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی تاثیر آرد سویا بر کیفیت ماکارونی تاثیر درجه حرارت بر کیفیت ماکارونی…

  • پاورپوینت سیستم و مدیریت توزیع ( فصل دهم کتاب مدیریت بازاریابی احمد روستا و همکاران)

    پاورپوینت سیستم و مدیریت توزیع ( فصل دهم کتاب مدیریت بازاریابی احمد روستا و همکاران) رفتن به سايت اصلي عنوان: پاورپوینت سیستم و مدیریت توزیع ( فصل دهم کتاب مدیریت بازاریابی احمد روستا و همکاران) تعداد اسلاید:25 اسلاید فرمت: پاورپوینت…

  • پاورپوینت آموزش فصل 1 ریاضی ششم ابتدایی مبحث الگوهای عددی

    پاورپوینت آموزش فصل 1 ریاضی ششم ابتدایی مبحث الگوهای عددی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش فصل 1 ریاضی ششم ابتدایی مبحث الگوهای عددی در قالب 72 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت…

  • شکل گیری و ‏تحول شبکه های اجتماعی در ایران و جهان و بررسی ویژگی های انحصاری آنها

    شکل گیری و ‏تحول شبکه های اجتماعی در ایران و جهان و بررسی ویژگی های انحصاری آنها کلمات کلیدی : انواع شبکه های اجتماعی ویژگی های شبکه های اجتماعی پایان نامه شبکه های اجتماعی کارکردهای منفی شبکه های اجتماعی کارکردهای…

  • مبانی نظری تاثیر تحصیل بر نگرش افراد نسبت به اینترنت با مدل سنجش نگرش اینترنتی

    مبانی نظری تاثیر تحصیل بر نگرش افراد نسبت به اینترنت با مدل سنجش نگرش اینترنتی سنجش نگرش اینترنتی مدل سنجش نگرش اینترنتی سنجش نگرش اینترنتی دانشجویان مبانی نظری نگرش دانشجویان نسبت به اینترنت سنجش نگرش افراد نسبت به اینترنت اضطراب…

  • چالش های جامعه مدنی در حکومت اسلامی

    چالش های جامعه مدنی در حکومت اسلامی دموکراسی حکومت اسلامی چالش های جامعه مدنی شکل گیری جامعه مدنی در ایران چه تضادی میان جامعه مدنی به عنوان یکی از عناصر نظام مدرن با حکومت اسلامی مبتنی بر تعالیم دینی وجود…

  • پاورپوینت مراحل حسابرسی فرآیند

    پاورپوینت مراحل حسابرسی فرآیند رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مراحل حسابرسی فرآیند جهت رشته حسابداری در قالب 41 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش         راهنمای مذکور در خصوص…

  • پاورپوینت طراحی مکانیسم

    پاورپوینت طراحی مکانیسم پاورپوینت طراحی مکانیسم ها پاورپوینت آموزش طراحی مکانیسم پاورپوینت تئوری طراحی مکانیزم پاورپوینت مثال طراحی مکانیزم رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طراحی مکانیسم جهت رشته مدیریت در قالب 24 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل…

  • اندازه گیری کارایی به روش تحلیل پوششی داده ها و تابع مرزی تصادفی

    اندازه گیری کارایی به روش تحلیل پوششی داده ها و تابع مرزی تصادفی روش های تحلیل نسبت مفهوم کارایی و انواع آن تفاوت بهره وری و کارایی روش های معمول در اندازه گیری کارایی اندازگیری کارائی ازطریق تابع مرزی تصادفی…

  • طراحی مقاوم پایدارساز سیستم قدرت با استفاده از تئوری Hinfinity

    طراحی مقاوم پایدارساز سیستم قدرت با استفاده از تئوری Hinfinity کنترل مقاوم کارآیی مقاوم پایداری مقاوم پایدارساز سیستم قدرت طراحی مقاوم پایدارساز سیستم قدرت با استفاده از تئوری Hinfinity دانلود مقالات برق کنترل دانلود مقالات مهندسی برق کنترل طراحی مقاوم…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارت اعضای هیات علمی در فرآیند یاددهی یادگیری

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارت اعضای هیات علمی در فرآیند یاددهی یادگیری مبانی نظری فرآیند یاددهی یادگیری دانلود مبانی نظری فرآیند یاددهی یادگیری پیشینه تحقیق فرآیند یاددهی یادگیری ادبیات نظری فرآیند یاددهی یادگیری فصل دوم پایان نامه فرآیند یاددهی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق جعل سند

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق جعل سند کلمات کلیدی : مبانی نظری جعل سند فصل دوم پایان نامه جعل سند دانلود مبانی نظری جعل سند پیشینه جعل سند پیشینه تحقیق جعل سند پیشینه داخلی جعل سند پیشینه خارجی جعل سند…

  • پاورپوینت آشنایی با آسیب شناسی جوانان

    پاورپوینت آشنایی با آسیب شناسی جوانان پاورپوینت آسیب شناسی جوانان دانلود پاورپوینت آسیب شناسی جوانان پاورپوینت درباره آسیب شناسی جوانان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آشنایی با آسیب شناسی جوانان جهت رشته تربیتی در قالب 56 اسلايد و با…

  • تئوریهای مختلف انگیزش و تبیین آن در رفتار سازمانی

    تئوریهای مختلف انگیزش و تبیین آن در رفتار سازمانی نظریه های انگیزش نظریه های محتوایی انگیزش نظریه های فرایندی انگیزش نظریه های محتوایی و فرایندی انگیزش تحقیق نظریه های انگیزش دانلود تحقیق نظریه های انگیزش تئوریهای مختلف انگیزش تبیین انگیزش…

  • مبانی نظری بررسی سیستم بهای تمام شده و روش ABC در بیمارستان

    مبانی نظری بررسی سیستم بهای تمام شده و روش ABC در بیمارستان هزینه یابی بر مبنای فعالیت مبانی نظری هزینه یابی بر مبنای فعالیت در بیمارستان امکان سنجی استقرار ABC پیاده سازی هزینه یابی بر مبنای فعالیت در بیمارستان اجرا…

  • جزوه سیاست خارجی قدرت های بزرگ دکتر گوهری مقدم

    جزوه سیاست خارجی قدرت های بزرگ دکتر گوهری مقدم رفتن به سايت اصلي جزوه سیاست خارجی قدرت های بزرگ دکتر گوهری مقدم به تعداد 75 صفحه pdf   شامل سرفصل های تعاریف / سیر شکل گیری / معیارهای تقسیم بندی…

  • پاورپوینت بیماری های ناشی از ذرت

    پاورپوینت بیماری های ناشی از ذرت پاورپوینت مضرات ذرت مکزیکی پاورپوینت خواص ذرت برای کودکان پاورپوینت مضرات نشاسته ذرت پاورپوینت مضرات ذرت بو داده رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بیماری های ناشی از ذرت جهت رشته کشاورزی و زراعت در…